最近天气转凉，我家厨房又开始飘起骨头汤的香味了。说来也怪，明明都是炖汤，为啥有的人炖出来汤色奶白、肉香四溢，有的人却总是带着股腥味，汤色还发灰？今天就跟大家分享我奶奶用了60年的炖汤秘诀，关键就在于这"两不放"！
骨头汤的江湖地位
在中国人的饮食江湖里，骨头汤绝对算得上是"扫地僧"般的存在。看着朴实无华，实则功力深厚。小时候感冒，妈妈会熬一锅；坐月子时，婆婆会炖一锅；就连现在去火锅店，服务员也会热情推荐："我们家的汤底可是用大骨熬了8小时！"
但就是这么个家常到不能再家常的汤，却让无数厨房新手栽了跟头。我闺蜜上周还跟我抱怨："按照网红食谱放了十几种香料，结果汤喝起来像中药！"其实啊，炖骨头汤真没那么复杂，关键是要懂得"做减法"。
揭秘"两不放"黄金法则
经过我多年实践和请教老师傅，终于悟出了这个让骨头汤好喝的终极秘诀——"两不放"。先别急，咱们得从选材开始说起。
展开剩余80%选骨头的门道
老话说"骨中三宝"——筒骨、脊骨、扇骨。筒骨骨髓多，适合追求浓香；脊骨肉多，适合爱吃肉的；扇骨最便宜，但炖久了容易散。我个人的心头好是牛筒骨配猪扇骨，牛骨出香，猪骨出鲜，完美CP！
重点来了：买骨头一定要让摊主帮忙剁开！骨髓暴露出来才能充分释放精华，这是汤色奶白的关键。
第一不放：料酒
没想到吧？很多教程第一步就教人用料酒焯水，其实大错特错！老师傅说，料酒确实能去腥，但也会破坏骨头自带的鲜甜。骨头中的呈味物质是脂溶性的，酒精会带着这些宝贝一起挥发掉，最后汤是没腥味了，鲜味也没了。
那怎么去腥呢？我的秘诀是：
骨头冷水浸泡2小时，中途换两次水
焯水时放几片姜、一段葱，大火煮开立即关火
焯完的骨头用温水冲洗，千万别用冷水！热胀冷缩会让肉质变柴
骨头冷水浸泡2小时，中途换两次水
焯水时放几片姜、一段葱，大火煮开立即关火
焯完的骨头用温水冲洗，千万别用冷水！热胀冷缩会让肉质变柴
第二不放：复杂香料
见过有人炖汤放八角、桂皮、香叶吗？快住手！这些香料霸道得很，会把骨头汤变成卤肉汤。清汤派掌门人王师傅说过："好汤靠的是食材本味，香料永远是配角。"
我家只用三样：
老姜：去皮拍松，5片足够
白胡椒粒：10粒装纱布袋
陈皮：指甲盖大小的一块（这是广东老师傅教的秘方）
老姜：去皮拍松，5片足够
白胡椒粒：10粒装纱布袋
陈皮：指甲盖大小的一块（这是广东老师傅教的秘方）
让汤色奶白的魔法
现在到了见证奇迹的时刻！记住这个"三字经"：大火滚：水开后保持大火15分钟，让油脂乳化小火焖：转小火慢炖2小时，我一般用砂锅中途不加水：一次加够，中途加水会破坏乳化效果
有次邻居阿姨来串门，看见我炖的汤惊呼："你这是加了牛奶吧？"其实这就是大火催白的魔力。如果汤不够白，可以加个煎过的鱼头或者两块鸡爪，胶原蛋白能让汤更浓稠。
加盐的时机有讲究
小时候总看妈妈在汤炖好前加盐，一直不明白为啥。后来才知道，过早加盐会让肉质变紧，鲜味物质释放不出来。我的经验是关火前10分钟加盐，然后盖上盖子焖一会儿，这样咸味能渗透，又不会影响炖煮过程。
盐的用量也有讲究，先放正常量的三分之二，喝的时候再补。有次我手抖放多了盐，急中生智扔了俩去皮土豆进去，结果意外收获了天然味精，汤变得更鲜甜了！
骨头汤的百变吃法
炖好的汤可以直接喝，但我更喜欢玩花样：
煮面：汤热好下龙须面，撒葱花，秒杀所有方便面
蒸蛋：用汤代替水蒸蛋，嫩到能吸着吃
涮菜：当火锅汤底，比外卖健康多了
冻高汤：多余的分装冷冻，煮菜时加两块
煮面：汤热好下龙须面，撒葱花，秒杀所有方便面
蒸蛋：用汤代替水蒸蛋，嫩到能吸着吃
涮菜：当火锅汤底，比外卖健康多了
冻高汤：多余的分装冷冻，煮菜时加两块
炖汤这件事，说难不难，说简单也不简单。有时候越想追求完美，反而离美味越远。就像人生，适当的留白才能凸显本真。下次炖汤时，不妨试试这"两不放"法则，或许会有意想不到的惊喜呢！
你家的骨头汤有什么独门秘诀吗？欢迎在评论区分享你的炖汤故事~
发布于：陕西省金鑫优配,新立方配资,线上股票配资代理提示：文章来自网络，不代表本站观点。
